Bakso Ikan

Bakso ikan adalah produk olahan daging ikan berbentuk gel homogen yang dibuat dan campuran daging lumat, tepung tapioka/sagu dan bumbu-bumbu seperti bawang putih, bawah merah, lada, garam, gula dengan proses penggilingan, pengadonan, pencetakan dan perebusan. Fungsi teknologi pembuatan bakso adalah sebagai upaya untuk mendapatkan produk hasil perikanan berbentuk gel dengan rasa yang disukai menurut selera. Tujuan pembuatan produk bakso ikan adalah dalam rangka diversifikasi/penganekaragaman hasil perikanan untuk mendapatkan nilai tambah (added value) yang memadai.

Alat dan Bahan

Ukuran alat yang digunakan dalam pembuatan produk bakso ikan adalah kompor pemasak lebar ± 30 cm, panjang ± 30 cm, tinggi ± 40 cm, panel perebus: diameter ± 35 cm, tinggi ± 30 cm. Bahan baku pembuatan bakso ikan adalah daging ikan lumat, yang diperoleh dari ikan laut maupun ikan air tawar, tepung tapioka, bumbu-bumbu (bawang merah goreng, bawah putih, lada, garam) dan penyedap.

Perbandingan/prosentasenya tepung tapioka berkisar 5-15% dari berat daging lumat. Kapasitas panci perebus ± 3 kg bakso. Bakso ikan dapat dibuat dalam skala usaha kecil (rumah tangga), sedang maupun besar tergantung dan modal dan sarana yang ada.

Metode pengolahan bakso ikan

Ikan dipisahkan dagingnya dari tulang, kulit dan duri-duri yang ada sehingga diperoleh lembaran daging tanpa kulit. Daging ditumbuk halus ditambah bumbu-bumbu garam halus 2,5% bawang merah, bawang putih dan bawang goreng.

Ditambah tapioka sambil dicampur sampai homogen. Adonan yang terbentuk secara adhesif dan homogen dicetak bulat-bulat memakai tangan.

Dimasukkan dalam panci berisi air hangat. Setelah pencetakan selesai, maka panel berisi bakso dididihkan/direbus sampai matang dengan tanda bola-bola bakso mengapung dalam air mendidih.

Ditinjau dari aspek pemasaran produk bakso ikan ini dijalankan secara lokal dalam bentuk butiran, namun tidak menutup kemungkinan untuk didistribusikan di supermarket atau toko swalayan apabila mutunya bagus dan cara pengemasannya menarik.

Ditinjau dari aspek finansial, harga pembelian alat dan bahan yang diperlukan antara lain:

• Pisau ; Rp. 10.000,- / bh
• Ikan ; Rp. 7.000,- / kg
• Waskom ; Rp. 7.500, - /bh
• Panci perebus ; Rp. 20.000, - /bh
• Kompor ; Rp. 100.000,-./ bh
• Talenan ; Rp. 5.000,- / bh
• Tepung tapioka/sagu ; Rp. 6.000,- / kg

Bumbu-bumbu :

• Bawang putih ; Rp. 5.000,- / kg
• Lada halus ; Rp. 4.500,- / ons
• Garam ; Rp. 100,- / barn
• Bawang goreng ; Rp. 2.500,- / ¼ kg

Gambar  Proses Pembuatan Baso Ikan

Pengangkutan Kerapu Hidup: Sistem Basah Tertutup melalui Pembiusan Suhu Rendah dan Penggunaan Bahan Anti-metabolik

Cara pengangkutan ini memudahkan pengiriman kerapu hidup hingga ke lokasi konsumen yang lokasinya jauh dan lokasi produksi, yaitu dengan cara: (1) menurunkan suhu, atau (2) menggunakan bahan anti-metabolik.

Keunggulan

Dengan sistem pengangkutan seperti ini, ikan diangkut dalam wadah berupa kantong plastik yang dikemas dalam kotak styrofoam, namun tidak menggunakan aerator atau pompa sirkulasi yang biasa dijumpai dalam pengangkutan ikan dengan sistem basah terbuka, dan tidak banyak memakan tempat. Dengan cara ini, jumlah ikan yang mati rendah.

Spesifikasi

Pengangkutan ikan dengan sistem basah tertutup ini adalah cara mengangkut ikan dalam media (air) yang ditaruh dalam wadah tertutup. Sistem ini membutuhkan peralatan untuk penurunan suhu dan bahan berupa es dan air laut, air laut, gas oksigen dan larutan karbon dioksida 500 mg/liter atau sodium karbonan 150-650 mg/liter sebagai anti-metabolik (pembius).

Peralatan yang diperlukan adalah penurun suhu air (water chiller), pengukur suhu. akuarium sebagai bak penampungan dan pemingsanan ikan, aerator dan botol plaslik, serta kantong plastik 100 cm x 60 cm dengan tebal 2 mm, kotak styrofoam ukuran 60 m x 40 m x 30cm, lakban dan strapping ban.

Prinsip Kerja

Ikan kerapu hidup yang akan diangkut harus dibius terlebih dahulu. Pembiusan dilakukan dengan cara menurunkan suhu alan menggunakan senyawa kimia (obat bius). Ketika dalam keadaan terbius, laju pernapasan (respirasi) dan metabolisme ikan sangat rendah sehingga ikan dapat diangkut di dalam air dengan keadaan “tenang” dan “tidak tegang” sehingga tingkat kematian kecil.

Cara Menyiapkan Ikan

1. Ikan dipuasakan (diberok) dalam bak penampungan; kerapu berukuran kecil ditampung selama 12 hingga 24 jam sedangkan ikan kerapu besar selama 3 hari. Tujuan dan pemberokan adalah untuk membersihkan isi perut ikan. Kerapu yang akan diangkut sebaiknya dipilih yang sehat, bugar dan tidak cacat fisik atau terserang penyakit
2. Pembiusan dengan penurunan suhu dapat dilakukan secara Iangsung, yaitu dengan cara memasukkan kerapu ke dalam akuarium yang berisi air laut dingin dan dilengkapi dengan aerator. Suhu air diatur hingga dinginnya mencapai 17°-19’C dan ikan berada di air dingin selama 30-60 menit. Pembiusan dilakukan secara bertahap yaitu dengan menurunkan suhu air laut dengan laju penurunan 5°C per jam atau 0,4°C per menit sehingga suhu air mencapai 15°- 16°C. Ikan dikatakan dalam keadaan terbius (imotil) jika rebah dan ketika diangkat atau dikemas diam dan tidak banyak bergerak.
3. Setelah terbius, ikan dimasukkan ke dalam kantong plastik yang dirangkap, setiap kemasan biasanya berisi paling banyak 3 kg ikan dan ditambah 10-12 liter air laut dingin bersuhu 18°C, kemudian diisi dengan gas oksigen murni sebanyak volume air sehingga hingga perbandingan antara air dan oksigen adalah 1:1
4. Pembiusanan dengan bahan antimetabolik: Kerapu dimasukkan ke dalam bak yang beisi air laut yang mengandung larutan karbon dioksida dengan konsentrasi 500 mg/liter air laut atau sodium karbonat dengan konsentrasi 150-650mg/liter air laut. Pembiusan dilakukan sekitar 5-10 menit hingga ikan pingsan terbius. Ikan yang sudah terbius tersebut kemudian dimasukkan ke dalam kantong plastik yang telah dirangkap yang telah berisi air laut yang mengandung obat pembius (karbon dioksida atau sodium karbonan) dengan konsentrasi yang sama, kemudian diberi gas oksigen murni. Suhu air dijaga pada 18°C dan perbandingan antara air, ikan dan oksigen adalah 1 : 1 :2.
5. Kantong plastik yang berisi kerapu tersebut kemudian diikat rapat dengan karet, lalu dimasukkan ke dalam kotak styrofoam yang pada bagian sudut-sudutnya telah diberi es air laut dalam botol plastik. Kotak styrofoam kemudian ditutup dengan lakban kemudian diikat dengan strapping band.

Cara Penggunaan

Perbandingan antara oksigen dengan air yang digunakan untuk transportasi dapat dilihat dari ketinggian air di dalam kantong plaslik dan “ketinggian” gas oksigen di atasnya. Untuk mempertahankan suhu air selama transportasi, maka pada bagian sudut kotak diberi es air laut dalam botol plastik.

Segera setelah ikan tiba di tempat tujuan, ikan jangan langsung dipindahkan ke bak penampungan karena harus mengalami penyesuaian terlebih dahulu sebelum ditempatkan dalam bak penampung. Penyesuaian ini diperlukan karena air yang ada di dalam kantong plastik telah mengalami perubahan, yaitu mengandung karbondioksida (CO2), amonia yang tinggi dan pH berkisar 5-6. Setelah kantong plastik dibuka. masukkan air laut dan bak penampungan ke dalam kantong plastik hingga volume air menjadi 4 kali lipat dari volume semula. Setelah dibiarkan selama 30-60 menit, ikan dan air dimasukkan ke tempat penampungan. Selama perlakukan ini, aerasi tidak dilakukan karena dapat amonia yang dikeluarkan oleh ikan akan berubah menjadi beracun. serta mengikat pH karena menguapnya senyawa Ca,.

Hindari kebocoran plastik kemasan karena tertusuknya plastik oleh duri sirip ikan, oleh karena itu gunakan plastik khusus yang tebal yang cukup kuat untuk menahan tusukan duri sirip ikan.

Pembelajaran

Cara pengemasan untuk pengangkutan ikan ini merupakan hasil penelitian dan Balai Penelitian Perikanan Laut, Jakarta.

Dalam sistem transportasi basah tertutup ini, pembiusan dengan suhu rendah, penggunaan antimetabolik serta pemberian oksigen murni dapat menekan tingkat stres pada ikan selama transportasi dan dapat diangkut dengan kepadatan (jumlah) yang cukup tinggi, dalam jumlah tertentu. Ikan yang stress ditandai oleh keluarnya lender yang banyak, lendir yang berlebihan ini akan merusak kualitas air sehingga ikan bisa mati.

 

Skema Cara Proses Pengemasan Ikan Untuk Pengangkutan Sistem Basah

Alat Pengukur Tingkat Kesegaran Ikan/Udang Fish/Shrimp Freshness Instrument

Tingkat kesegaran ikan menentukan mutu atau kualitas produk, yang pada gilirannya berperan penting dalam menentukan tingkat daya saing (competitiveness) hasil industri pascapanen produk tersebut. Untuk menjamin mutu (quality assurance) ikan agar tetap konsisten maka diperlukan suatu alat ukur atau instrumen yang dapat menunjukkan tingkat kesegaran ikan. Invensi yang dihasilkan ini adalah suatu alat pengukur elektronik tingkat kesegaran ikan yang menggunakan metode akustik frekuensi tinggi. Metode yang digunakan ini bersifat tidak merusak (non-destructive), tidak menyentuh secara langsung ikan (sample), dan penerapannya bersifat praktis. Invensi telah didaftarkan Paten dengan nomor permohonan P00200500006 terhitung mulai tanggal 4 Januari 2005

Keunggulan

• Pendeteksian tingkat kesegaran ikan dapat dilakukan dengan cepat.
• Tidak memerlukan bahan-bahan kimia khusus untuk melakukan pendeteksian.
• Tidak perlu melakukan persiapan khusus untuk melakukan proses pendeteksian kesegaran ikan.
• Sifat pengujian bersifat objektif dan konsisten
• Praktis, karena dapat dilakukan oleh siapa saja.

Deskripsi Detail

Berdasarkan kesegarannya, ikan dapat digolongkan menjadi empat kelas mutu, yaitu ikan yang kesegarannnya baik sekali (prima), ikan yang kesegarannya masih baik (advanced), ikan yang kesegarannya mulai mundur (sedang), dan ikan yang sudah tidak segar lagi atau mutunya rendah.

Masalah yang dihadapi saat ini yang berkaitan dengan pengujian tingkat kesegaran dengan metode yang umum digunakan saat ini dengan menggunakan uji organoleptik adalah sulitnya mencari orang yang dapat melakukannya dengan baik. Sifat pengujiannya cenderung subyektif dan oleh karenanya dibutuhkan pengalaman yang panjang untuk menjadi seorang penguji yang baik. Sehubungan dengan kesulitan yang dialami tersebut maka perlu dikembangkan alternatif pengujian kesegaran yang bersifat obyektif, konsisten dan dapat dengan praktis dilakukan oleh siapa saja. Metode alternatif dalam invensi yang diusulkan ini adalah melalui penggunaan metode akustik frekuensi tinggi (ultrasonik). Dengan menggunakan metode akustik, pengukuran yang dilakukan akan bersifat obyektif, konsisten dan praktis. Hasil invensi ini sangat penting bagi industri perikanan yang menginginkan agar kualitas produknya konsisten dan dapat dipertahankan pada tingkat yang dapat diterima oleh konsumen akhir.

Alat pengukur tingkat kesegaran ikan pada invensi ini merupakan hasil pengembangan teknik pengukuran tingkat kesegaran ikan dengan metode akustik frekuensi tinggi (ultrasonic) berbasis mikrokomputer. Metode yang digunakan bersifat tidak merusak (non destructive), tidak menyentuh secara langsung ikan yang dijadikan target dan penerapannya bersifat praktis. Alat ini terdiri dari unit-unit fungsional yang digunakan secara bersama-sama untuk melakukan pengukuran mismatch impedance antara medium udara dan daging ikan yang dideteksi, yaitu unit pemancar, unit penerima, unit penampil data, unit mikrokontroler/mikrokomputer dan unit catu daya.

Sumber: IPB, Bogor
Kontak: Prof. Dr. Ir. Indra Jaya, MSc Direktorat Riset dan Kajian Strategis IPB Gedung Andi Hakim Nasoetion Lt. 5, Kampus IPB Darmaga, Bogor 16680 Telp./Faks. (0251) 8624512, e-mail: dit_rks@ipb.ac.id,